Kroatische kulinarische Erinnerungen - Enricos Reisenotizen

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Kroatische kulinarische Erinnerungen

Köstliches Tartar vom Blauflossen-Thunfisch

Einmal im Jahr müssen wir ans Meer – meistens fahren wir nach Kroatien: Kristallklares Wasser, der Duft von Rosmarin, Plavac, Teran oder Malvazija im Glas und einen köstlichen Fisch am Teller …. 

Man merkt es in der Einleitung: ich liebe Kroatien. Nicht nur das Meer, den Strand und die Sehenswürdigkeiten, sondern auch Küche und Keller. Allein in Split über den Markt zu streifen und sich das Gemüse für das abendliche Mahl auszusuchen oder ein Stückchen weiter auf den Fischmarkt zu gehen – ein Traum. Es sind die regelmäßigen Höhepunkte unserer Campingurlaube….

Auch eine Goldbrasse will geputzt und ausgenommen werden
Auch eine Goldbrasse will geputzt und ausgenommen werden

Ich koche gerne - auch im Urlaub. Doch lange Zeit habe ich mich vor der Zubereitung von Fisch gescheucht. Natürlich einen Karpfen oder einen Zander kann ich schon zubereiten, wenn ich sie filetiert im Geschäft bekomme – aber bei der riesigen Auswahl am Fischmarkt ist das dann schon etwas anderes und einen Fisch kochfertig herrichten ist so nicht meine Sache.

Ob ich mich einmal über einen Seeteufel trau?
Ob ich mich einmal über einen Seeteufel trau?

Dann hatten wir in Omiš ein „Entdecker-Erlebnis": Kunden vor uns verhandelten mit der Verkäuferin und siehe da – der Fisch wurde geschuppt und ausgenommen, fertig für Grill und Pfanne. Dies war der Anfang einer Liebesbeziehung. Ich kann zwar noch immer nicht kroatisch, aber in „Gebärdensprache" mit Händen und Füßen ist es mir seit dem Zeitpunkt immer gelungen, die Verkäufer in den kroatischen Fischmärkten gegen eine kleine Gebühr zu überreden, mir den Fisch kochfertig herzurichten….

Oder einmal einen Drachenkopf?
Oder einmal einen Drachenkopf?

Zurück in Wien wurde es mit den Fischen schon wieder schwieriger: wenn auch oft probiert, ich mag nicht die gefrorenen Säcke mit Dorsch und Co. Fische aus dem Pazifik schließe ich seit Hiroshima so gut es geht aus, bleiben die einheimischen Zander, Forellen, Karpfen und Saiblinge. Keine schlechte Wahl werdet ihr sagen, aber zu einem richtigen Urlaubsfeeling gehören auch Goldbrasse, Wolfsbarsch, Adlerfisch – Muscheln (aus Ston?) und vielleicht noch ein Tintenfisch. Natürlich gibt es das eine oder andere auch beim Supermarkt erhältlich – aber da bin ich trotzdem immer ein wenig skeptisch: man kauf die Packung, macht sie auf – und sie riecht (fischelt wie man in Wien sagt). Das tut aber frischer Fisch nun einmal nicht!
Woher also nehmen?

Das Führungsteam von Gastro Fisch Brač
Das Führungsteam von Gastro Fisch Brač

In Instagram sah ich immer wieder Fischgerichte von Gastro Fisch Brač, die köstlich aussahen – aber was soll man machen. Immerhin ist die Insel Brač in Dalamatien mit um die 850km von meiner Wohnung entfernt – zu weit, um schnell mal Fisch kaufen zu gehen. Doch dann gab es diese Pressemitteilung, die mir die Augen öffnete – Gastro Fisch Brač ist ein Geschäft mitten in Wien! Und dieses lud auch noch zu einer Verkostung! Nix wie hin….

Die Verkostung 

Bei der Verkostung traf frischer Fisch (genauer gesagt Thunfisch) auf Kochkunst aus Istrien – und das kam so:
Der Inhaber von Gastro Fisch Brač, Milan Prgomet hatte Ivan Jušta, Chef des Restaurants Tartuf und in der Gastroszene nicht unbekannt, eingeladen einige Leckerbissen mit dem Blauflossenthunfisch zu zaubern.

Tuna Taucher in der Zucht bei Zadar (Foto © Gastro Fisch Brač)
Tuna Taucher in der Zucht bei Zadar (Foto © Gastro Fisch Brač)

Keine Angst – der Thunfisch stammte aus den Zuchtanlagen der renommierten Firma Kali Tuna, die vor der Insel Ugljan bei Zadar liegen und vom Wasser der Adria umströmt werden. Selbst japanische Sushimeister schwören angeblich auf das zarte Fleisch dieses Fisches und beim begehrten Superior Taste Award in Brüssel wurde er erst vor kurzem ausgezeichnet.

Hmmmm - was soll ich mehr sagen ...
Hmmmm - was soll ich mehr sagen ....

Es war einer der ersten heißen Tage und eigentlich war ich noch nicht so richtig hungrig, doch schon kam die erste Spezialität: Amare-Garnelen mit marinierten Algen und Mangoperlen.

Marinierte Anchovis von Amare (Foto © Gastro Fisch Brač)
Marinierte Anchovis von Amare (Foto © Gastro Fisch Brač)

Amare ist die Marke von Gastro Fisch Brač und unter ihren Namen werden nicht nur die wunderbaren Garnelen, die aus der Adria (Wildfang!) stammen und händisch verarbeitet werden, sondern es gibt auch Anchovis in Sonnenblumenöl, mariniert, mit Kapern oder mit Ziegenkäse.

Vielleicht nehme ich mir das nächste Mal die Garnelen mit ...
Vielleicht nehme ich mir das nächste Mal auch die Garnelen mit ...

Aber zurück zu unserem Gericht – einfach köstlich. Frisch, leicht und super im Geschmack. Ideal für einen heißen Tag – mit köstlichen Olivenöl (gibt es auch im Shop zu kaufen) noch verfeinert und natürlich auch ein wunderbarer Anblick für das Auge.

Die Seehechte warten auf Kunden
Die Seehechte waren auf Kunden

Bevor die Verkostung weitergeht, kann ich mich noch ein wenig im Geschäft umsehen und natürlich fällt mir sofort die Fischtheke ins Auge. Hier liegen – auf Eis gebettet – nicht nur Wolfsbarsch und Goldbrasse, sondern auch Seehecht, Knurrhahn, Seeteufel und Drachenkopf.

Blick auf die Fischtheke (Foto © Gastro Fisch Brač)
Blick auf die Fischtheke (Foto © Gastro Fisch Brač)

In einem eigenen Aquarium sehe ich Austern aus Ston (ach Ston – ich komme gleich wieder ins Schwärmen …). Von Milan Prgomet erfahre ich, dass die Fische 1-2 Mal pro Woche direkt aus Dalmatien in Wien ankommen: meistens am Freitag – rechtzeitig zum Wochenende.

Es war einfach sehr delikat
Es war einfach sehr sehr delikat

Bevor ich mich noch weiter umsehen kann, geht es mit der Verkostung weiter: der zweite Gang – Akami Tartar mit Avocado und Kaviar. Tja, ich gebe es zu – allein die Subline „Blauflossen-Thunfisch aus adriatischer Aquakultur" brachte mich ein wenig weiter. Akami musste ich allerdings googlen und für alle, die auch so ahnungslos sind wie ich: Akami bezeichnet das magere Fleisch aus dem oberen Rücken des Blauflossen-Thunfischs. Es ist jenes Fleisch, das auch für gutes Sushi verwendet wird und obwohl ich kein Sushi-Fan bin, muss ich sagen: soooo köstlich.

Das Gläschen Traminac dazu passte sehr fein
Das Gläschen Traminac dazu passte sehr fein

Das Fleisch ist zart und schmilzt beinahe von alleine im Mund, so schmeckt mir roher Fisch auch – gerne jederzeit wieder. Die Avocado passt hervorragend dazu – es ist einfach herrlich. An diesem Gericht merkt man, wie gut Fisch schmecken kann. Toll, muss ich direkt auch einmal probieren.

Hier finden sich auch
Hier finden sich auch "flüssige" Spezialitäten ...

In der Pause vor dem nächsten Gang sehe ich mich wieder um und entdecke gleich zwei Produkte, die ich schon lange – in Wien – suche und auf Grund derer ich auch wieder hierher kommen muss: in der Eisvitrine gibt es tiefgefroren diese wunderbaren kitzekleinen Fischchen, die einfach leicht meliert und dann frittiert werden. Das nächste Mal muss ich wirklich mit einer Kühltasche erscheinen.

Käse aus Kroatien - ein Traum mit einem Gläschen Plavac oder Teran und ein paar Oliven
Käse aus Kroatien - ein Traum mit einem Gläschen Plavac oder Teran und ein paar Oliven

In der nächsten Vitrine finde ich den nächsten Schatz: kroatischen Käse. All jene, die wir im Urlaub immer so schätzen. Es gibt nichts Schöneres als am Abend mit einem Glas kroatischen Rotwein (den gibt es auch hier zu kaufen) in der Hand, Käse, Oliven und vielleicht noch ein bisschen Pršut aufs Meer hinausblicken, wenn die Sonne untergeht. Ich komme schon wieder in Urlaubsstimmung ….

OToro - es schmilzt wirklich im Mund

Doch schon wird die nächste Köstlichkeit hereingebracht: Otoro Carpaccio mit Edamame. Ich benötige wieder die Hilfe von Google, um Euch genau erklären zu können, was man unbedingt probieren muss: Otoro bezeichnet den vorderen fetthaltigen Bauchteil des Blauflossenthunfischs, es zeichnet sich durch eine feine Fettmaserung aus und ist deutlich heller als Akami.

Chef Ivan Jušta vom Restaurant Tartuf beim Verfeinern ...
Chef Ivan Jušta vom Restaurant Tartuf beim Verfeinern ...

Das japanische Toro könnte man mit „schmelzen" übersetzen und genau das tut es: Es schmilzt im Mund. Obwohl sich das Fleisch am Teller fast nicht teilen lässt, im Mund schmeichelt es und schmilzt dahin, dazu noch der Geschmack der Edameme in „pur" und als Creme (Sojabohnen – auch hier hilft Google). Ich bin entzückt!

Eine kleine Auswahl der flüssigen Spezialitäten
Eine kleine Auswahl der flüssigen Spezialitäten

Im Geschäft gibt es auch noch kroatisches Olivenöl, Kekse, Marmelade und noch einiges anderes zu kaufen, wie zum Beispiel verschiedene Pastasorten.

Original kroatische Pasta
Original kroatische Pasta

Und eine Pastaspezialität aus Istrien schließt unsere Verkostung auch ab: Ivan Jušta schließt das Tasting mit Pljukanci mit adriatischen Seeigelfleisch. Seeigel habe ich noch nie gegessen (wenn gleich drauf gestiegen bin ich schon einmal auf einen – ich sehe also den Verzehr als späte Rache an seiner Art) und ich muss sagen: jederzeit wieder – auch die Pljukanci muss ich unbedingt wieder einmal probieren. Es war einfach traumhaft.

Noch nie habe ich Seeigelfleisch gegessen - schmeckt!
Noch nie habe ich Seeigelfleisch gegessen - schmeckt!

Zufrieden und überrascht von den vielen tollen „Geschmäckern" nehme ich noch einen Abschluss-Schluck vom ausgezeichneten Traminec und freue mich bei dieser Verkostung dabei gewesen zu sein.

Vielleicht noch ein kroatisches Bier?
Vielleicht noch ein kroatisches Bier?

Voll mit Urlaubserinnerungen verabschiede ich mich von Milan und Martina Prgomet und Ivan Jušta, kaufe noch einen Ziegenkäse für den Urlaub daheim und schwöre mir, Gastro Fisch Brač bald wieder mit einem Besuch zu beehren. Jetzt soll es dann auch bei mir kroatisch werden: was nehme ich dann nur? Goldbrasse, Wolfsbarsch oder vielleicht doch dieses köstliche Akami? Käse? Olivenöl? Pasta? Vielleicht noch einen Plavac?

Eine Wand voller Köstlichkeiten (Foto © Gastro Fisch Brač)
Eine Wand voller Köstlichkeiten (Foto © Gastro Fisch Brač)

Wie viel Geld ist eigentlich noch auf meinem Konto??????

Ciao und hlava - ich komme wieder (Milan Prgomet und  Ivan Jušta)
Ciao und hlava - ich komme wieder (Milan Prgomet und Ivan Jušta)
Das Land des Lächelns
Die Oberösterreicher waren in Wien

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